martes, julio 20, 2010

COQUINAS A LA MARINERA


Lo siento, amig@s, pero cuando me acordé de hacerle una foto ya no quedaban casi coquinas en el plato

Entre los diferentes oficios que mueven la economía sumergida está el de mariscador. A su vez, este oficio se divide en varias categorías: el del hombre que metido en el agua hasta la cintura o desde el asiento de una barquita busca chocos y pulpos de noche alumbrándose con una linterna y provisto de un largo pincho con el que inserta a las presas encandiladas con la luz.
El de aquél que en pleno invierno se mete en los caños hasta la cintura empujando una red para coger camarones y cangrejos.
Y, por último, el del mariscador que arrodillado en el fango en las orillas de los caños clava sus manos en el barro y saca las coquinas.
Muchos de los que se dedican a estos menesteres son desempleados que ocupan su tiempo de esta manera para ganarse algunos euros además de su paga; luego, cuando ésta se acaba y continúan percibiendo la ayuda social de 400 euros, siguen durante años mariscando y sacando unos euros diarios complementarios al subsidio.
Otros nunca han hecho otra cosa que mariscar y viven al día vendiendo en las esquinas y en los bares y restaurantes la cosecha del día a unos cuatro euros/kilo. No sé de qué vivirán cuando la edad o la enfermedad le impidan realizar esa faena y no tengan derecho a pensión por no haber cotizado.
Esta economía sumergida, que se extiende a otros ámbitos como son la construcción, el servicio doméstico, la agricultura y mantenimiento de jardines y chalets, siendo aceptada y tolerada por las autoridades, explica que aun sufriendo la provincia de Cádiz la tasa de paro más alta de Europa, la gente no se revolucione y todo siga igual: todos tranquilos sin causar problemas y con ganas de ferias, toros, fiestas y fútbol.
El producto que recojen los mariscadores sirve para el consumo propio y, sobre todo, para las deliciosas tapas que ofrecen los bares de la Bahía de Cádiz.
Hoy, tal como prometí en los comentarios de mi entrada anterior, me voy a detener en la pesca y preparación de la "Coquina de fango."
La coquina es una almeja fina, de cáscara casi transparente, que se captura y vende durante el verano.
Dicen los coquineros gaditanos que esa especie de almeja sólo se cría en esta costa, pero yo creo que esa afirmación no es sino el producto del natural chauvinismo de cada zona

Foto de internet, blog de la Universidad de Cádiz.
Las coquinas difieren de las almejas clásicas en lo finura de las conchas
foto hecha con mi teléfono móvil
La coquina se cría dentro del fango de los caños y esteros de la bahía, y en el delta del río Guadalete. Hace falta esperar a que baje la marea para introducir ambas manos en el fango y darle la vuelta al barro para sacarlas a la luz. Luego se recogen las coquinas que aparecen en la superficie.
Hay que introducirlas en agua durante un par de horas para que se limpien y desprendan la arena del interior. Si no se van a comer en el día, se recomienda coger agua salada del lugar donde se cogieron para mantenerlas vivas en su ambiente. Los vendedores de coquinas suelen llevar botellas llenas de ese agua. En su defecto, se puede usar agua del grifo con un poco de sal.
Al cabo de un tiempo de estar en el agua las almejas se abrirán y aparecerán limpias y de buen ver.
RECETAS:
Conozco dos maneras de preparar las «Coquinas a la marinera»: una es la típica que ponen en los bares de la Bahía de Cádiz; la otra es la que prepara Carmen, mi esposa. Ambas son muy parecidas, y sólo se diferencia en que la de los bares la guisan con vino blanco y pimentón. Las de mi esposa no llevan nada de eso.
RECETA DE LOS BARES DE LA BAHÍA
foto de internet
¡ª Ingredientes:
1 kg de coquinas, aceite de oliva, 5 dientes de ajos. 1 vaso de vino blanco, perejil, pimentón dulce, y sal.
Preparación:
Colocar sobre el fuego una sartén grande con un buen chorreón de aceite de oliva. Añadir los ajos cortados en laminas, y cuando comiencen a dorarse, echar las coquinas y un vaso de vino blanco.
Esperamos a que se abran las coquinas y cuando estén abiertas le añadimos una cucharita de pimentón, un puñadito de sal y las vamos removiendo. Dejamos reducir 10 minutos el vino y antes de sacar le ponemos perejil muy picadito.
RECETA DE CARMEN
1º Colocar una sartén en el fuego y echar las coquinas. Cuando están abiertas se retiran del fuego y se quita el agua que han soltado. Ese agua no se tira, sino que se filtra con un paño o calcetín para quitarle la arenilla y se guarda para luego.
2º En una sartén con muy poco de aceite (un par de cucharadas grandes a lo sumo) se fríen tres dientes de ajos cortados a láminas y media cucharadita de harina. Luego, cuando están dorados los ajos, se añaden las coquinas, medio zumo de limón, sal, pimienta y medio vaso del agua filtrada de las coquinas. Se remueve todo muy bien y se le echa un poco de perejil picado.
La foto es mía, ¿vale?, está hecha con mi teléfono móvil
Se sirve en una fuente y se acompaña con vino blanco o cerveza
Y por último les diré el método que usa mi amigo Antonio, el del Bar de Andalucía: Toma un platito lleno de coquinas limpias y lo introduce en el microondas durante unos tres minutos. Cuando se han abierto las coquinas, saca el plato, le echa un poquito de sal por encima y lo sirve acompañado de un trozito de limón para el que guste.

19 comentarios:

LadyLuna dijo...

Qué buena pinta Juan :)

Fernando dijo...

Amigo Juan, qué suerte tienes de convivir von una cocinera de primera categoría. Adoro las coquinas, sobre todo así, conservando a la marinera, para no perder nada de su maravilloso sabor. Un abrazo.

MarianGardi dijo...

mmm Que buenas, aquí en París ni se encuentran.
Besos

SUSURU dijo...

Gracias Juan por dejarme esta receta en el Día del Amigo.

Yo a cambio te regalo un texto:


"La amistad es la cualidad más elevada del amor, trasciende la biología, la fisiología, la química, las hormonas; donde el amor sólo es un fenómeno espiritual.
Este mundo no necesita prójimos, sino amigos, amigos que amen pero que no interfieran, amigos que amen pero que no pongan condiciones, amigos que amen pero que te dejen absolutamente independiente.
Un mundo lleno de amor y amistad tendría que ser la meta, menos que eso, no salvará a la humanidad". Osho


besos y abrazos.

José Ramón dijo...

Hola Juan interesante esta entrada en tu blog ha redactado todo el origen de la coquina, el esfuerzo de la pesca y por ultimo su receta para deleite.
Agradezco su visita y comentario
Gracias por tu Amistad

JUAN dijo...

¿Verdad que sí, Lady Luna?
Un beso, guapa

JUAN dijo...

¡Vaya, fernando, tenemos los mismos gustos! Yo también las prefiero al natural, sin pimentón ni vino. Gracias por tus palabras hacia mi cocinera.Un abrazo

JUAN dijo...

Hola, Marian Gardi. Tienes razón, ahi en París no las vi, sólo tienen ostras y ancas de rana en los carísimos restaurantes de la Plaza de la Ópera. Y por una tajada de sandía te cobran lo que vale un camíón de sandías en España.
No todo brilla en la "Ciudad de las Luces."
Un beso

JUAN dijo...

Hola Susuru: Gracias por tan bonito comentario. Me llegan al alma estas palabras:"amigos que amen pero que no interfieran, amigos que amen pero que no pongan condiciones, amigos que amen pero que te dejen absolutamente independiente."

Confieso que soy celoso y cuando tengo una amistad temo perderla; pero es cierto que aprendí a respetar sus decisiones y las dejo volar libremente aunque sus decisiones y su alejamiento me duelan. Siempre espero con los brazos abiertos. Un beso.

JUAN dijo...

Hola, José Ramón, me alegroque te haya gustado el artículo. Como sabes, Susuru y otras amigas me exigían la receta en la entrada de los cuadros.
El privilegio es mío tenerte como amigo. Un abrazo

escribes conmigo dijo...

Juan:
Creo que por acá si se consiguen el algunas partes de la costa (pero no estoy seguro porque yo siempre he vivido lejos de la costa y la visito de Vez en cuando y mas bien como pescado.
pero eso no quita la baba que solté al ver las fotos de esas delicias culinarias.
Como siempre un placer pasar por tu blog Mario

TORO SALVAJE dijo...

Jo.
Ahora me comería una fuente entera.
Y no son todavía las nueve de la mañana.
Algo no va bien...

Saludos.

JUAN dijo...

Pues límpiate las babas, Mario, que ahí no creo que las haya. Serán almejas de otra especie, pero no coquinas de Cádiz, ja,ja.
No te imaginas como entran con una copa de vino fino de jerez fresquito.
Un abrazo

JUAN dijo...

Toro Salvaje, pues yo sí me las pienso comer dentro de un rato, cuando abra el Bar Andalucía a las 12 (anda que no vive bien el tío, abre al medio día hasta las seis de la tarde, luego se va y regresa a las 9 y permanece abierto hasta las tres de la madrugada). Y se apaña él solito. La caña y la tapa con media docena de coquinas 1 euro.
Saludos.

Duna dijo...

Qué ricas, me encantan.
Me gustan mas que las almejas. Ya te estoy pidiendo la receta....
Muchas coquinas...digo, muchos besos Juan..jajaja

JUAN dijo...

Querida Duna, ¡te pillé!Sólo has visto las fotos, pues las recetas están en el texto. Un beso y feliz fin de semana.

Margarita dijo...

Juan, qué buenas. Por aquí no las veo, pero me voy a copiar las recetas, sobre todo la de los bares de la bahía y la de tu esposa que tienen muy buena pinta y hacerlas con almejas si no encuentro coquinas. Ya sabes que todos estos temas me recuerdan a mi familia, es que hasta explicaste la receta igual que lo hubiera hecho mi madre, como con lo de "chorreón". Gracias por esta pequeña evocación, amigo.

Está precioso el blog con su nuevo look, no lo había visto. Estoy liada, luego te escribo. A ver si en septiembre puedo coger un poco mi ritmo.

Un beso,

Margarita

JUAN dijo...

Hola,Margarita, me alegro de que te guste y te traigan bellos recuerdos.

En el invierno, cuando no se encuentran las coquinas, mi mujer hace de la misma manera las almejas a la marinera que las coquinas. Están ricas ricas. Creo que puse la receta hace meses.
El blog parece otro, es verdad; ya era hora de cambiarlo, pues llevaba cinco años así.
Un beso fuerte,amiga.

Anónimo dijo...

Nice post, sweetie! Keep it up! By the way, try to make your blog a bit more social.


Barbara Brown
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