jueves, mayo 26, 2011

EL RABO DE TORO

A mediados de los años ochenta estuve trabajando en Córdoba y tuve ocasión de degustar su gastronomía típica en el hostal en que me hospedaba y tapeando por los bares. Por ejemplo: es el único lugar en que he estado —y han sido muchos— donde me han puesto de tapa con la cerveza un par de hojas tiernas de lechuga con sal.

Y es también en Córdoba, donde parece ser que se inventó la receta, donde mejor cocinan el "Rabo de toro". En todo caso, allí lo preparan deliciosamente y mucha gente hace cola en los restaurantes especializados para degustarlo. Desde entonces, cada vez que he ido a esta ciudad, solo o con la familia, lo he pedido.

El rabo de toro es caro y tiene tan poca carne que en la plaza del mercado se vende entero. Si no fuera así, la gente compraría sólo la parte más gruesa y el resto nadie lo querría. Está formado por un hueso en forma de estrella de cinco o seis puntas que contiene entre cada una de ellas una porción de carne gelatinosa, muy sabrosa, que da un sabor delicioso a la guarnición que lo acompaña.

En Córdoba lo ponen con patatas fritas, que es como debe ser y a mí más me gusta; pero Carmen no quiere que yo abuse de ellas: que si engordan mucho, que si el colesterol... Y ayer me puso un platito pequeño de rabo solo, y una ensalada.

Yo comparto la receta con ustedes y lo acompañan como quieran.

INGREDIENTES:

1 rabo de toro

100 gramos de jamón serrano

1/2 kg de zanahorias

3 cebollas, media cabeza de ajo, un tallo de apio, perejil, laurel, pimentón, picante, tomillo y sal.

1/2 vaso de los de agua, de aceite

1 vaso de vino tinto.

Se trocea el rabo cortando por las extremidades de cada vértebra y se lavan las rodajas con agua fría. Luego se ponen en una cacerola y se echa agua hasta cubrirlos.

Se cortan en rodajas dos cebollas y las zanahorias y se añaden al rabo de toro.

Se añade el perejil, el apio, laurel, tomillo y un poco de sal.

Se pone la cacerola al fuego y cuando comience a hervir el agua se le quita la espuma que ha soltado, se pone la tapa de la cacerola y se deja cocer despacio durante una hora si lo hace en una olla Express; cuatro o cinco horas si es en olla normal, comprobando que no le falte caldo hasta que esté tierno.

Mientras tanto, se toma una sartén y se pone a calentar el aceite. Se rehogan los ajos picados junto con el jamón cortado en pequeños cuadritos. Se añade la otra cebolla picada muy fina, una hoja de laurel y el pimentón.

Cuando comience a tomar color, se añade el vino y un par de cacitos del caldo en el que se ha cocido el rabo.

Acabado el refrito, se echa todo en la cacerola que contiene el rabo y cuando comience a hervir se rectifica de sal y se sirve acompañado de patatas fritas.

Carmen me puso un platito así y una ensalada:

10 comentarios:

  1. Y ahora que comento yo?

    Está apetitoso pero sería canibalismo para mí.

    Mejor me como una ensalada.

    Saludos.

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  2. Hola Juan.
    Me encanta el rabo de toro, pero yo lo hago algo diferente, siguiendo la receta del que dicen por tradición el mejor Restaurante de Córdoba, el Caballo Rojo.
    Le pongo menos zanahorias, vino blanco en lugar de tint y añado algo de tomate. De picante una pizca de pimienta negra.
    En mi blog de cocina lleva tiempo la receta.

    Pero sea como sea, el rabo de toro está exquisito, es una carne muy delicada. Yo lo he probado hasta en una especie de croquetas y estaba buenísimo.
    Ahora que estamos en feria y hay corridas, a algunas carnicerías llegan, pero lo que se vende normalmente es de vacuno y está muy bueno

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  3. Juan, qué pinta más rica. Como te cuidan, amigo, jaja. Por aquí no hay rabo de toro. Yo no lo he comido nunca, pero mis padres me contaban que está buenísimo. Me quedo la receta con tu permiso y lo haré con rabo de vaca, a ver qué tal.

    Y me voy a comer, que la visita a tu blog me ha dado un apetito, jajaja. Son las tres y estoy que lamo el espejo.

    Un beso,

    Margarita

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  4. pues yo paso jejeje!! besitos!

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  5. Hola, Toro, muchas gracias por tu comentario.
    Canivalismo son los pensamientos que me entran cuando veo a una mujer juagndo al voleivol en la playa, por ejemplo.Por eso las evito. Un saludo

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  6. Hola Chary, un placer verte por aquí. Tus recetas son de lujo, amiga:haces excelentes presentaciones, dignas del mejor libro de cocina.
    Las que pongo aquí no son tan cuidadas, es cocina casera tal como haría cualquier ama de casa en un día normal.
    El restaurante Caballo Rojo lo conozco por haber pasado delante en mi visita a la Mezquita- Catedral.Tengo amigos de Madrid que cenaron en una terraza con vistas a la Mezquita. Me comentaron que se hartaron de comer variados y deliciosos platos; pero me asustaron los precios que pagaron. Lamentablemente hay cosas maravillosas que no están a mi alcance.
    Hay quien le añade harina a la salsa del rabo de toro para hacerla más espesa; mi mujer no lo hace. Le diré que pruebe a hacerlo de la manera que dices tú. Gracias por compartirla. Un cordial saludo.

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  7. Bueno, Margarita, la verdad es que lo compramos como rabo de toro, pero vete a saber si no es de vaca: lo venden sin piel y troceados. En cualquier caso, la carne que resulta siguiendo todos los pasos que explico es gelatinosa y exquisita.
    Un beso, amiga.Saludos a los tuyos.

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  8. María Susana, ¿dices que pasas?
    ¿Estás a regimen o eres vegetariana?
    En todo caso te respeto, no a todas las personas les gusta la misma comida. Yo por ejemplo no como nunca una hamburguesa tipo Mac Donals.
    Un beso, gracias por tu visita

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  9. te cuento mi querido Juan no me gusta rabo de toro ni de vaca ni testículos de toro ubre de vaca no soy vegetariana simplemente no me agradan ni los mariscos así que cuando vaya a puerto de s , maría me tendrás que invitar con esas canecitas de cerdo al horno con carne de vaca o con otro tipo de comidita. un besito. probando a ver si entra esto. aparte amigo los países tienen sus propias comidas ya incorporadas aquí no es común comer rabo de toro sinceramente aquí brilla el asado de tira rico carnoso, hecho a la parilla . muachhhhhhhhhhhhh.

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  10. Aquí, ya hace muchos años, había una taberna que ponía de tapa hojas de lechuga con mucha sal. Al leerte la he recordado y se me ha hecho la boca agua.
    En cuanto al rabo de toro, o de vaca, no los he probado y no sé el porqué no me hace tilín, aunque el plato tiene una pinta para no dejar ni los rastros.

    Un abrazo

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